网油荷包鸡
四川饭店版本
原料
主料:公鸡1750克。
配料:网油750克,瘦猪肉150克,冬菜125克。
调料:精盐,酱油,味精,料酒,胡椒面,花椒,泡辣椒丝,姜丝,葱丝,干豆粉,白糖,醋,生菜,花生油,香油,鸡蛋一个。
操作过程
鸡去足,刨腹去内脏洗净,用料酒、盐、胡椒面抹全身置盆内,姜、葱、花椒放鸡身上蘸一小时,上笼蒸耙为准,取出晾冷,拆尽骨分两半。猪肉切丝,冬菜切末。
锅内油热下肉丝炒干水气,下冬菜、姜、葱、泡辣椒丝加酱油,味精炒匀起锅。蛋清加干豆粉调成糊。网油铺板上,抹蛋糊,将半边鸡脯放网油上加肉丝,鸡腿放肉丝上,将其包成长扁形(包二层网油)共包两包,滚干豆粉。
油锅五成热下鸡包,炸成金黄色,捞起候油温上升,再放下鸡包炸酥皮捞起,刷香油,剩下网油切成条,摆两头,鸡切杂置中间,生菜拌糖醋味同上。
特点
网油酥香,鸡肉烂烂。
网油荷包鸡
陈松如版本
此菜是按传统名菜网油叉烧鸡的做法改革制作的。保持传统的原料和调味品，改掉繁琐的操作方法，节约了时间，提高了质量，深受内外宾客的赞赏。成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
原料
公鸡1只（重约1750克），猪网油750克，瘦猪肉150克，冬菜125克，鸡蛋1个，盐40克，酱油10克，味精2克，料酒35克，胡椒面2克，花椒5克，泡辣椒丝15克，姜丝15克，葱丝15克，干豆粉75克，白糖20克，醋15克，生菜250克，花生油1500克（耗150克），香油30克。
操作过程
- 鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒、盐、胡椒面抹匀置盆内，把姜、葱、花椒放在鸡身上，腌1小时。
- 将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。
- 锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜、姜、葱、泡辣椒丝，加酱油、味精炒匀起锅。
- 用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜、肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。
- 锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剩下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘同时上桌。
鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。