网油灯笼鸡
四川饭店版本
原料
主料:嫩公鸡二只约1500克。
配料:网油750克。
调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,红油辣椒,花椒,香料,鸡蛋一个半,干豆粉,清油1500克耗150克,椒盐两碟。
操作过程
将公鸡开膛去内脏洗净,去头、颈,在水内微煮出血水,捞出温水洗净用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀,一只装罐子内,另一只全身内外抹红油辣椒,装另一子内,把姜、葱、花椒、香料分别放鸡上,蘸二小时,上笼蒸吧,取出晾凉,拆尽鸡腿骨、翅骨,在鸡身上用刀划成大块。
蛋清加干豆粉调成糊,网油温水洗净,晾干水气,平铺墩上,鸡放上,按鸡形包网油二层,抹蛋糊,再包,两只包完滚一层干豆粉。
锅内油六成热,下鸡炸到肉透,捞出,待油温上升再炸到网油酥脆捞起,用刀把鸡身划成大长块(保持鸡原状)与椒盐同上桌。即成。
特点
色泽淡黄,外酥里嫩,一菜两味。
网油灯笼鸡
陈松如版本
此菜系根据北京地区原料创新制作，普遍受到欢迎。周恩来总理和许多四川籍的领导人品尝此菜后，曾给予厨师以表扬。一次，毛主席在家里用午餐曾上此菜，他吃后还剩一点，当即交代厨师保存，晚饭还要吃。成菜色泽淡黄，外酥里嫩，一菜两鸡，一菜两味，别具一格，常作为宴会的第二道菜上桌。
原料
嫩公鸡2只（共约1500克），猪网油750克，鸡蛋2个，清油1500克（耗150克），椒盐2碟，盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面5克，姜25克，葱25克，红油辣椒50克，花椒5克，香料、干豆粉各适量。
操作过程
- 将公鸡开膛，去内脏洗净，去头、颈，在锅内微煮出血水后捞出，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀，一只装子（一种碗口略收的大汤碗）内，另一只全身内外抹红油辣椒，装入另一个盘子，把姜、葱、花椒、香料分别放在两只鸡上，腌2小时。
- 将两个盛鸡的盘子上笼，蒸至熟软取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，在鸡身上用刀划成大块。
- 用蛋清加干豆粉调成糊，网油用温水洗净，晾干水气，平铺菜板上，然后把鸡放在网油上，在鸡身上抹遍蛋糊，按鸡形包一层网油，再抹蛋糊，再包一层，两只包完后分别滚一层干豆粉。
- 锅内油烧至六成热，将鸡放入，炸透捞出，待油温上升，再入锅炸至网油酥脆捞出，用刀把鸡身划成大长块，拼成鸡原状装盘，与椒盐同时上桌即成。
制作此菜最后也要分两次油炸：第一次油温不要太高，才容易炸透；第二次油温要高一点（防止炸焦），才能使外皮金黄酥脆。