糖醋酥皮鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡1500克。

配料:蕃茄二个。

调料:酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,鸡蛋清二个,干豆粉,水豆粉,清油1000克耗175克,姜米,蒜米,葱花。

操作过程

鸡开膛,清理腹内洗净,在水内微煮出血水,捞出,在鸡全身抹料酒、精盐、胡椒面、味精、装盆,姜、葱、花椒放鸡上酝酿一小时后上笼蒸耙取出,蛋清加干豆粉调成蛋糊,抹在鸡身上。碗内放酱油,白糖、醋、味精、料酒、汤,水豆粉兑成汁芡。

锅内油烧至六成热,放入鸡炸透捞起,待油温上升七成热再放入鸡,待皮炸酥脆,捞起剁成长方块装盘。锅内放姜、蒜、葱炒出香味,烹入汁芡,收浓亮油浇鸡上,蕃茄切四瓣去籽去皮,加热镶在盘边即成。

特点

色彩美观,鸡外酥内嫩,糖酥香味浓。