烧糊辣鸡条
四川饭店版本
原料
主料: 鸡脯肉300克。
配料: 青笋净20条。
调料: 干辣椒40克, 花椒, 酱油, 白糖, 醋, 味精, 料酒, 美片, 蒜片、葱节, 鸡蛋清二个, 干豆粉, 清油1000克耗175克, 水豆粉, 香油。
操作过程
鸡脯肉剖十字花刀, 切成5厘米长、1.3厘米大的条, 装碗用料酒、盐码味, 蛋清加干豆粉调成糊, 拌匀鸡脯肉。青笋去皮切成6.6厘米长、0.66厘米大的条, 开水泡泡冷, 干辣椒切3.3厘米长的节。
锅内油烧至六成热, 鸡条逐一放入炸成蛋黄色皮酥, 捞出, 倒去余油, 下干辣椒、花椒炸成棕红色, 加汤放入鸡条、姜、蒜、酱油、白糖、料酒慢烧入味, 鸡化渣, 下水豆粉, 汁收浓加味精、醋、香油装盘, 青笋条加热入味, 镶在盘边即成。
特点
色泽金红, 鸡肉化渣、味咸、辣、甜、酸、四季适宜。
烧糊辣鸡条
陈松如版本
成菜色泽金红，鸡肉鲜嫩，咸辣甜酸，四季皆宜。
原料
鸡脯肉300克，青笋净100克，干辣椒40克，鸡蛋2个，清油1000克（耗175克），花椒10克，酱油15克，精盐2克，白糖15克，醋5克，味精2克，料酒25克，姜片10克，蒜片10克，葱节15克，香油5克，干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
操作过程
- 鸡脯肉剖十字花刀，切成5厘米长、1.3厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉条拌匀。
- 青笋去皮，切成6.6厘米长、0.66厘米粗的条，开水焯熟，泡冷。干辣椒切成3.3厘米长的节。
- 锅内油烧至六成热，鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。
- 倒去锅中余油，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，加汤，放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒，慢烧入味，使鸡肉酥嫩，然后下水豆粉，将汁收浓，加味精、醋、香油，装盘，青笋条加热入味，镶在盘边即成。
操作中注意：炸鸡条时不要让鸡条粘连。炒干辣椒和花椒时油温要低，否则会炒糊有苦味。