竹荪鸡糕

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉150克。

2. 配料：竹荪25克、熟火腿25克、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、特制清汤。

操作过程

1. 鸡脯肉洗净去油筋，用刀背捶成细茸，去掉茸内细筋，用刀口排列一遍，放入碗内，用清水解散成糊状，加入鸡蛋清、盐、料酒、味精、水豆粉混合搅匀，再加适量的凉汤，搅匀成稀糊状。

2. 用调羹20只抹猪油少许，将鸡糊留于调羹内，火腿切成细末，撒于鸡糊上面，依次作完，上笼蒸3分钟熟透取出，放入冷水内将鸡糕从调羹内取出。

3. 竹荪用温水泡胀，洗净泥沙，切成骨排片，用普汤余透沥干。

4. 鸡糕捞出沥干水分，放入平盘内，上笼汽热，特制清汤入锅烧沸调好味，下竹荪微煮一下，起锅盛入盖碗内，再将鸡糕放入即成。

特点

鸡糕乳白，香脆细嫩，汤清澈，鲜美爽口。