碎米鸡丁
北京饭店版本
原料
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主料：笋鸡脯肉1斤。
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配料：冬笋3两，炸花生米1两5钱。
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调料：猪油、料酒、酱油、味精、醋、白糖、盐、鸡蛋青、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉、汤。
操作过程
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鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成葱花。姜切成末。鸡蛋青两个加入干淀粉调成稀糊。
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鸡丁用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。
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用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。
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锅烧热，注入油，待油有五成热时，下入鸡丁滑散滑透，倒入漏勺内，锅内留下少许油，下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时，再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀盛入盘内，撒上碎花生米即可。
特点
色泽红亮，口味甜酸，酒饭均宜。
注：1. 此菜在四川有的地区不用豆瓣酱，只用泡辣椒。
- 此菜的配料亦有用荸荠不用冬笋的。
碎米鸡丁
北京饭店分册版本
原料
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主料:笋鸡脯肉500克。
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配料:冬笋150克,炸花生米75克。
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调料:猪油、料酒、酱油、味精、醋、白糖、盐、鸡蛋清、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉、汤。
操作过程
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鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成葱花。姜切成末。鸡蛋清两个加入干淀粉调成稀糊。
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鸡丁用盐、料酒拌匀,加入蛋清糊浆好。
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用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。
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锅烧热,注入油,待油有五成热时,下入鸡丁滑散滑透,倒入漏勺内,锅内留下少许油,下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时,再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下,倒入兑好的汁,翻炒均匀盛入盘内,撒上碎花生米即可。
特点
色泽红亮,口味甜酸,酒饭均宜。
注:
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此菜在四川有的地区不用豆瓣酱,只用泡辣椒。
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此菜的配料亦有用荸荠不用冬笋的。
碎米鸡丁
锦江宾馆版本
原料
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主料： 生仔鸡脯肉300克。
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配料： 酥脆花仁（去皮）75克、冬笋100克、鸡蛋1个、
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调料： 精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、猪油、素油、泡辣椒、水豆粉、葱、姜、青蒜苗。
操作过程
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鸡脯肉、冬笋分别切成0.7厘米见方的丁， 葱切花、姜切末， 青蒜苗切成0.7厘米长颗， 花仁剁成粗颗， 泡辣椒去蒂、籽， 剁细， 蛋清加干豆粉调成稀糊。
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鸡丁放入盐、酱油、料酒、味精拌匀， 下蛋清豆粉上好浆， 用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许入碗兑成滋汁。
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炒锅烧热， 下猪油， 待油有五成热时， 下入拌好的鸡丁， 滑透， 倒入漏勺内沥干油。锅内留少量油， 下剁好的泡辣椒， 炒出油变红色时， 下入冬笋颗、姜、葱、青蒜苗， 炒出香味时， 下入鸡丁炒匀， 将兑好的滋汁烹入， 推炒散籽亮油， 起锅入盘。脆花仁颗撒于鸡丁上面即成。
特点
色泽红亮， 滑嫩香酥， 回味酸甜， 鲜美可口。