白汁龙凤蛋

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只1500克。

配料:水发海参四只,虾糁250克,鸡蛋10个,蕃茄二个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,化猪油50克,水豆粉,鸡油,干豆粉。

操作过程

鸡开膛,清理腹内洗净,在水内微煮,温水洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡全身抹匀,装盆内、姜、葱放鸡上,蘸一小时,上蒸笼杷。

海参洗净后,用汤加盐、料酒、胡椒面煨上味,捞出在海参腹内划四刀(不划透)。蛋清加干豆粉调成糊,在海参腹内抹一层,再将打好的虾糁酿进海参腹内,填满为准,上笼蒸熟。

鸡蛋煮熟去壳将两头切平,从小头取出蛋黄,酿进虾糁填平,上笼蒸熟。蕃茄切四片,去籽、去皮加热。

鸡摆盘中间,海参放鸡头两侧,蛋摆鸡尾一圈,蕃茄镶盘边。锅内加油、汤,盐、味精,下水豆粉收汁,加鸡油淋在鸡上即成。

特点

造型大方,工艺精细,色味俱佳。为宴会大菜之一。