白汁鸡脯

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡1750克。

配料:熟冬笋50克,水发冬菇50克,红萝卜净50克,青笋净50克,水发银耳50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒面,化猪油5克,水豆粉,鸡油。

操作过程

鸡开膛,清理腹内洗净,在水内微煮,温水洗净,用料酒,盐、味精、胡椒面在鸡全身抹匀,装盆,姜、葱、花椒放鸡上,蘸一小时,上笼蒸吧,取出晾凉,从鸡背划一刀拆尽骨,取下鸡脯在肉的一面划方块(不伤皮)装碗内,其余的切长方块镶碗边和填平脯上,加汤上笼蒸透。

冬笋切3.3厘米长片,萝卜、青笋切3.3厘米长花刀片,开水煮熟泡冷,银耳摘洗净,冬菇去柄洗净加汤上笼蒸软。

将鸡端出翻扣盘中,汤倒锅内,放入各种配料,加猪油、盐、味精烧入味,下水豆粉勾芡加鸡油,淋在鸡上即成。

特点

色彩分明,清淡鲜美,一菜多料,别具一格,为宴会名菜之一。