珊瑚雪花鸡

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉净250克。

配料:红萝卜珠20个,豌豆尖100克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜拍破,葱长节,化猪油,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个,干豆粉。

操作过程

鸡脯肉去筋皮,剖花刀,切2.3厘米见方的块,用料酒、盐、胡辣面码味。蛋清加干豆粉调成糊,将鸡块拌匀。红萝卜横切成1.6厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡冷。

锅内开水移小火上,将鸡块逐个放入,再移大火上烧开,捞入碗内加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸吧,端出挑去姜、葱,捞入盘内。汤倒锅内放入萝卜珠、盐、味精烧入味,下水豆粉勾芡加鸡油。浇鸡块上,豆尖洗净炒熟,镶在盘边即成。

特点

色艳味美。

珊瑚雪花鸡

陈松如版本

此菜制成后，红萝卜形似珊瑚，鸡块洁白如雪，故而得名。色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美，适用于筵席大菜。

原料

鸡脯肉净200克，红萝卜500克，绿色菜叶100克，精盐10克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，姜（拍破）、长葱节、清汤各适量。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋皮，制花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
2. 将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。
3. 锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。
4. 将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。
5. 菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。