炸麻酥鸡糕

陈松如版本

成菜形色美观，鸡糕酥香，味道咸鲜。

原料

鸡糁300克，熟芝麻100克，椒盐2碟，干豆粉75克，香油10克，糖醋生菜250克，清油适量。

操作过程

1. 将熟芝麻放入打制好的鸡糁内拌匀，倒入抹好油的小托盘内，码成1.3厘米厚的正方形，上笼蒸熟，取出晾凉，切成5厘米长、1.3厘米宽的条，裹匀干豆粉。
2. 锅内油烧至六成热，放入鸡糕稍炸捞出，待油温上升，再入锅炸至色黄皮酥捞出，淋香油，装入长盘中间，糖醋生菜镶盘两端，连同椒盐一起上桌即成。

操作要点：鸡糁咸味宜轻不宜重，因吃时还要蘸椒盐。油炸为制作此菜的关键，要掌握好油的温度和炸制方法，第一次炸熟透捞起，第二次炸酥香。糖醋生菜吃时再拌，不要拌得过早，影响味道和颜色。