官保鸡丁

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉300克。

配料:酥花生米50克,去皮。

调料:干辣椒25克,整花椒约十粒,酱油,白糖,醋,料酒,味精,水豆粉,化猪油150克,姜片,蒜片,葱节。

操作过程

鸡脯去筋剖十字花刀,切成1.3厘米见方的丁,装碗加酱油、盐、料酒码味,“水豆粉拌匀。干辣椒去蒂切节去籽。花生米温水泡涨、去皮,用油炸酥脆。

取碗放酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉兑成汁芡。

锅内油烧至五成热,下干辣椒、花椒炸成棕红色,下鸡丁炒散,加姜、蒜、葱炒匀,烹入汁芡,快速翻炒匀,立即加花生米,速簸两下起锅,装盆即成。

特点

色泽金红,鸡肉鲜嫩,味以咸为主略带甜、酸、香辣。

注:此作法还可用于肉丁、腰块、兔丁、田鸡、牛蛙、大虾、鸭丁、扇贝等主料。