四吃仔母鸡

四川饭店版本

原料

主料:嫩母鸡一只1750克。

配料:蕃茄三个。

调料:油,精盐,味精,料酒,花椒,椒麻,红油辣椒,姜末,整姜,葱,香油,冷鸡汤,醋,蒜泥。

操作过程

鸡去足剖腹去脏洗净,在水内微蒸,温水洗净,用料酒、盐、味精在鸡全身抹匀装盆内,鸡身上下放姜、葱、花椒蘸一小时后,上笼蒸烂,取出晾凉。从鸡背划一刀,拆尽骨,取下鸡脯在内的一面划长方块(不破皮),装碗内。其余的切长方块镶碗边和填脯上,加汤上笼蒸透。

四种调味料:

1. 用制好的椒麻加酱油、味精、冷鸡汤香油兑成椒麻味。

2. 细姜末加盐、酱油、醋、香油冷鸡汤兑成姜汁味。

3. 红油辣椒,加酱油、味精、蒜泥、花椒面少许兑成红油味。

4. 酱油、味精、冷鸡汤、香油兑成白油味。

将鸡端出翻扣盘中, 汤倒碗内加味精, 香油调匀淋在鸡上。 番茄切四片去籽去皮加热, 镶在盘边一周即成。

特点

造型美观, 清淡爽口, 热鸡冷调料别具一格。