口蘑箭头鸡

四川饭店版本

原料

主料：嫩公鸡1250克、虾糁250克，鸡蛋一个。

配料：口蘑16朵，红萝卜净少许，绿色菜心150克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱、花椒、鸡蛋一半，干豆粉、水豆粉、鸡油，化猪油75克。

操作过程

鸡去足，剖腹去脏洗净，掇干水气，用料酒，盐、味精、胡椒面全身抹匀，装盆，加姜、葱、花椒蘸一小时，上笼蒸烂，取出晾凉，取下鸡脯去骨、去皮，保持鸡脯原形。

口蘑泡软洗净，去柄余透，加汤、盐、料酒、姜、葱上笼蒸半小时，红萝卜切成箭头片，菜心摘洗净同用开水泡，泡冷。蛋清加干豆粉调成糊。

托盘抹猪油，将打好的虾糁铺在托盘上做成20厘米长、15厘

米宽、15厘米厚的长方形,鸡脯靠骨的一面抹上蛋糊,贴在虾糁中间,鸡脯两侧塑上红萝卜箭头;周围再塑上口磨摆成形,上笼蒸透取出,移到大长盘内。

锅内油热加汤、加味,将菜心烧入味,捞出,摆在盘边一周。锅内下水豆粉勾薄芡加鸡油,淋在箭头鸡上即成。

特点

色彩鲜艳,细嫩鲜香,营养佳肴,宴会大菜之一。