鱼香酥鱼片

四川饭店版本

原料

主料：青鱼肉净250克。

调料：泡辣椒米40克，酱油，白糖，醋，味精，料酒，姜，蒜，葱，鸡蛋一个，干豆粉，清油1000克耗150克。

操作过程

鱼剥鳞，剖腹去内脏洗净，砍去头尾，从背剖成两半，去皮，去骨刺。把鱼肉片成4厘米长、2.6厘米宽、0.5厘米厚的片，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味。

鸡蛋加干豆粉调成糊，将鱼片拌匀。取一碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、水豆粉、汤兑成汁。

锅内油五成热，将鱼片下锅稍炸捞起，待油温上升再下炸，皮酥捞起，装盘。

锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱炒香，烹入汁炒匀亮油，淋在鱼上即成。

特点

色泽红亮，外酥里嫩，鱼肉烹鱼香汁风味独特。

注：此法可制桂鱼、鲤鱼、乌鱼。