鱼米油菜心

陈松如版本

此菜系用鲜鳜鱼肉切成细粒与嫩油菜心一同烹制而成，故名鱼米油菜心。成菜色白翠绿，鱼肉滑嫩，清香爽口，多用作筵席热菜。

原料

鳜鱼净肉150克，油菜300克，红萝卜30克，鸡蛋1个，精盐7克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，猪油100克，干豆粉、水豆粉各30克，清汤500克。

操作过程

1. 鳜鱼开膛，去骨、去皮，洗净，切成米粒大的细粒，用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清、干豆粉调成糊，将鱼米拌匀。
2. 油菜去老帮和根，留嫩心，用小刀修整齐，根部对剖，洗净，用开水烫熟，泡凉，挤干水分。红萝卜切成小粒。
3. 锅内油烧至三成热，倒入鱼米和红萝卜粒，轻轻滑散，倒出。
4. 将姜、葱入锅，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱，放入菜心，加盐、料酒、味精，烧入味，捞入盘中摆成形，随即锅内下鱼米，下水豆粉勾芡，浇在菜心上即成。

制作中注意：鱼米一定要嫩，炒时油温不要太高。油菜心要保持本色不变。口味要清淡，不能咸，否则影响质量。