辣味鱼饼

四川饭店版本

原料

主料: 黄鱼肉净250克。

配料: 熟火腿25克, 熟冬笋75克, 葱菇50克, 豌豆尖100克。

调料: 豆瓣酱75克, 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面、姜, 葱, 清油1500克耗150克, 水豆粉, 鸡蛋二个, 干豆粉。

操作过程

净鱼肉切成绿豆大的粒, 装碗用料酒、盐、胡椒面、姜米码味。火腿、冬笋、葱菇切同样碎。蛋清加干豆粉调成糊。鱼肉、配料、蛋糊拌匀, 做成20个元子压扁成饼, 沾上干豆粉。

锅内油六成热, 把鱼饼逐个放入炸透, 捞出整齐摆碗内。倒去余油, 锅内下豆瓣酱炒出红色加汤稍煮, 打去渣, 汤倒鱼饼碗内加葱、料酒上笼蒸十分钟, 取出翻扣盘内。汤倒锅内尝好味,下水豆粉将汁收浓,淋在鱼饼上,豆尖摘洗净,加味炒熟镶盘边四周即成。

特点

色泽红亮,味辣、鲜、香。