豆豉鲟鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲟鱼1尾（3斤5两）。

2. 配料：小青辣椒 2 两，四川豆豉 1 两。

3. 调料：猪油、葱、姜、料酒、盐、酱油、醋、味精、白糖、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鲥鱼开膛斩下头、尾（不要），用盐、酱油、料酒腌上。青椒择去把，切成斜角块，抖出籽。葱切成马耳形。姜切成方片。

2. 烧热锅注入油，油热时，下入鱼两面煎一下取出。锅内留下二两油，下入配料和豆豉、青椒、葱、姜煸炒几下，加料酒、酱油、盐、糖、汤、鱼，开后撇去泡沫，在小火上煨十五分钟（其中翻一次身），起出鱼装盘。将汁收浓，加味精，勾少量的水淀粉，淋几滴醋，浇在鱼上即可。

特点

鱼肉鲜嫩，微辣具豆豉味，便饭、宴会均可。

注：其他鱼亦可按此法制作。