砂锅鱼头豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：胖头鱼鱼头 2 斤 5 两。

2. 配料：南豆腐 3 块，水发海米 5 钱，熟冬笋 1 两，水发冬菇 1 两，奶汤 3 斤，青蒜 2 两。

3. 调料：花生油、猪油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精。

操作过程

1. 鱼头由下颚劈开（顶部连着），用盐、料酒腌上。豆腐一切两半，再横切成五毫米厚的块，用凉水泡上。冬笋剖成两半，顺切成二毫米厚的片。葱剖开切成段。姜拍破。青蒜切成三厘米长的节。

2. 烧沸花生油，把鱼头稍炸捞出，摊开放入沙锅内（顶部向上）。倒去油，另注入一两猪油，下入葱、姜炒几下，注入汤，加进冬菇、冬笋、海米、盐、料酒、胡椒面，倒入沙锅内，烧开撇去泡沫，盖上盖，用中等火力煨到鱼快熟时，拣去葱、姜。把豆腐用开水加盐氽一遍，捞在沙锅内，待豆腐煮透时加味精，撒上青蒜即可。

特点

汤浓色白如奶，鱼腐鲜嫩、滚烫。

注：豆腐和鱼亦可单用。

砂锅鱼头豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:胖头鱼鱼头1250克。

2. 配料:南豆腐3块,水发海米25克,熟冬笋50克,水发冬菇50克,奶汤1.5千克,青蒜100克。

3. 调料:花生油、猪油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精。

操作过程

1. 鱼头由下颚劈开(顶部连着),用盐、料酒腌上。豆腐一切两半,再横切成五毫米厚的块,用凉水泡上。冬笋剖成两半,顺切成二毫米厚的片。葱剖开切成段。姜拍破。青蒜切成三厘米长的节。

2. 烧沸花生油,把鱼头稍炸捞出,摊开放入沙锅内(顶部向上)。倒去油,另注入50克猪油,下入葱、姜炒几下,注入汤,加进冬菇、冬笋、海米、盐、料酒、胡椒面,倒入沙锅内,烧开撇去泡沫,盖上盖,用中等火力煸到鱼快熟时,拣去葱、姜。把豆腐用开水加盐氽一遍,捞在沙锅内,待豆腐煮透时加味精,撒上青蒜即可。

特点

汤浓色白如奶,鱼腐鲜嫩、滚烫。

注:

豆腐和鱼亦可单用。