豆瓣肥头鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥头鱼2斤5两。

2. 调料：花生油、猪油、葱、姜、蒜、料酒、盐、酱油、醋、白糖、豆瓣酱、味精、汤、水淀粉。

操作过程

1. 鱼剁成条或块。葱切成大葱花。姜、蒜切成末。鱼用盐、酱油、料酒腌一会。

2. 烧沸花生油，把鱼控去汁投入炸半熟，倒在漏勺内。锅内另注入二两猪油，油沸时，下入姜、蒜、葱 （留下一些）、豆瓣酱煸炒，炒到豆瓣酱已酥油变红色时，加进汤、酱油、醋、糖、料酒、鱼，开后用小火煨熟，加味精勾以水淀粉，滴几滴醋盛盘，撒上留下的葱花即可。

特点

肥头鱼产于长江，具有鲜嫩肉细特点，用此制法更显味浓鲜香，宴会、便饭无不适宜，口味为带甜微酸。

注：1. 此鱼亦可用于红烧、清蒸。

2. 如把大蒜瓣作为配料，炸后同烧，葱切成节，姜切成片，其余调料相同，即叫“大蒜烧肥头”。

3. 此鱼一般都较大，最好是三斤以下的，用三斤以下的可不用改刀。

4. 其他鱼亦可按此法制作。

5. 肥头鱼亦名鱼、鲶鱼。

豆瓣肥头鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥头鱼1250克。

2. 调料:花生油、猪油、葱、姜、蒜、料酒、盐、酱油、醋、白糖、豆瓣酱、味精、汤、水淀粉。

操作过程

1. 鱼剁成条或块。葱切成大葱花。姜、蒜切成末。鱼用盐、料酒腌一会。

2. 烧沸花生油,把鱼控去汁投入炸半熟,倒在漏勺内。锅内另注入100克猪油,油沸时,下入姜、蒜、葱(留下一些)、豆瓣酱煸炒,炒到豆瓣酱已酥油变红色时,加进汤、酱油、醋、糖、料酒、鱼,开后用小火煸熟,加味精勾以水淀粉,滴几滴醋盛盘,撒上留下的葱花即可。

特点

肥头鱼产于长江,具有鲜嫩肉细特点,用此制法更显味浓鲜香,宴会、便饭无不适宜,口味为带甜微酸。

注:

1. 此鱼亦可用于红烧、清蒸。

2. 如把大蒜瓣作为配料,炸后同烧,葱切成节,姜切成片,其余调料相同,即叫“大蒜烧肥头“。

3. 此鱼一般都较大,最好是1.5千克以下的,用1.5千克以下的可不用改刀。

4. 其他鱼亦可按此法制作。

5. 肥头鱼亦名鲳鱼、鲶鱼。