芹黄鱼丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉 1 斤。

2. 配料：芹菜心 5 两。

3. 调料：葱、姜、青蒜、泡辣椒、盐、料酒、醋、白糖、味精、干淀粉、水淀粉、汤、鸡蛋、猪油、香油。

操作过程

1. 鱼肉切成长六厘米、宽三毫米的丝。芹菜心抽去筋，剖开切成长四厘米的节。青蒜切成同芹菜一样长的节。葱、姜、泡辣椒切成细丝。鸡蛋三个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼丝用盐、料酒、味精拌匀，浆上蛋青糊。用盐、糖、醋、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 锅烧热，先用油滴一下倒去，再另注入猪油，油热时下入鱼丝，用筷子轻轻地拨散滑熟，倒入漏勺内。锅内再注入一两猪油，油沸时，下入芹菜、姜、葱、泡辣椒、青蒜，翻炒几下，加进鱼丝，翻炒均匀，倾入兑好的汁，淋几滴香油，再翻炒均匀即可。

特点

鲜、香、脆、嫩，酒饭均宜。

注：1. 如无鱼，鲤鱼亦可。

2. 此菜口味为咸中微甜略酸。

芹黄鱼丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鳜鱼肉500克。

2. 配料: 芹菜心250克。

3. 调料: 葱、姜、青蒜、泡辣椒、盐、料酒、醋、白糖、味精、干淀粉、水淀粉、汤、鸡蛋、猪油、香油。

操作过程

1. 鱼肉切成长六厘米、宽三毫米的丝。芹菜心抽去筋, 剖开切成长四厘米的节。清蒜切成同芹菜一样长的节。葱、姜、泡辣椒切成细丝。鸡蛋三个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼丝用盐、料酒、味精拌匀, 浆上蛋清糊。用盐、糖、醋、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 锅烧热, 先用油淌一下倒去, 再另注入猪油, 油热时下入鱼丝, 用筷子轻轻地拨散滑熟, 倒入漏勺内。锅内再注入一两猪油, 油沸时, 下入芹菜、姜、葱、泡辣椒、青蒜, 翻炒几下, 加进鱼丝, 翻炒均匀, 倾入兑好的汁, 淋几滴香油, 再翻炒均匀即可。

特点

鲜、香、脆、嫩, 酒饭均宜。

注:

1. 如无鳜鱼, 鲤鱼亦可。

2. 此菜口味为咸中微甜略酸。

芹黄鱼丝

四川饭店版本

原料

主料：鲜鱼肉净1000克。

调料：精盐，酱油，味精，香油，姜片，葱节，芹菜心500克。

操作过程

选嫩芹菜心拆洗净,切成3.3厘米长的节,开水泡熟捞入盘内撒盐、香油,拌匀晾凉。

将鱼去骨去皮切成二粗丝,锅内开水加姜、葱煮出味,打去姜、葱,将鱼丝放入汨熟,捞入盘内撒少许盐和香油拌匀晾凉。

将芦黄装盘,鱼丝盖在它上面,酱油、味精,香油调匀浇鱼丝上即成。

特点

芦黄香脆,鱼丝细嫩,味道清淡。

注:根据情况可用青鱼、桂鱼、乌鱼。