蛋粉金华桂鱼

四川饭店版本

原料

主料: 桂鱼肉净500克共两片。

配料: 熟火腿50克, 紫菜头净150克。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜片, 葱节、鸡蛋二个, 干豆粉, 白糖, 醋, 香油, 清油1000克耗100克, 椒盐二碟。

操作过程

鱼去鳞, 剖腹去内脏洗净, 砍头尾, 从背剖成两半, 去骨、去刺、去皮, 将鱼肉割大一字花刀, 装盘用盐、料酒、味精、胡

椒面码味,姜、葱放鱼上蘸一小时,中途翻一次。

紫菜头去皮,切圆薄片,用盐、白糖、醋、香油拌匀。

蛋清加干豆粉调成糊,鱼撅干水气,抹蛋糊,火腿切细米,撒在蛋糊上按紧。

锅内油六成热下鱼稍炸捞起,待油温上升再下鱼,炸至金黄色皮酥捞起,淋香油。切成5厘米长的条,摆盘中间,将紫菜头折成杜鹃花码成花堆,镶盘两头。

特点

颜色金黄,外酥内嫩,味道鲜香,为宴会大菜之一。