糊辣姜汁桂鱼

四川饭店版本

原料

主料:桂鱼1000克。

配料:番茄二个,网油100克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜末、片,葱节,香油,清汤,干辣椒10克,清油25克,花椒。

操作过程

鱼刮鳞,剖腹去内脏,挖腮洗净,去鳝,鱼身两面刮斜刀,开水稍煮,捞入温水内去净皮,撅干水气,用料酒、盐、胡椒面码味,姜片、葱节放鱼上,再盖上网油,半小时后,上笼蒸15分钟取出,去掉网油、姜、葱将鱼移放另一盘内。

锅内油热下干辣椒,花椒炸成棕红色捞出剁碎,放碗内,酱油、盐、醋、味精、姜末、香油,少许清汤兑成姜汁,浇在鱼上。

蕃茄切四片, 去心去皮, 用盐、白糖、香油拌味在盘边镶好即成。

特点

热鱼冷调味, 清淡爽口, 味咸、酸、香、辣。为夏季佳肴。