茄皮烧鳝鱼
北京饭店版本
原料
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主料：鳝鱼肉1斤5两。
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配料：茄皮5两，汤1斤。
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调料：花生油、酱油、料酒、白糖、豆瓣酱、味精、葱、姜、蒜、花椒面、胡椒面、水淀粉。
操作过程
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整条鳝鱼肉改成五厘米长的象眼块。长形茄子先改成棱形条，再片去心，留下四毫米厚茄即为皮，也改成象眼块。葱剖开切成马耳形。姜切成小方片。蒜切成片。
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锅烧热注入花生油，油沸时，先把茄皮炸到半熟捞出。倒去油（留下二两），下入鳝鱼煸炒，炒到水分已干时，加进豆瓣酱、葱、姜、蒜再炒，炒到豆瓣酱已酥油变红色时，加入料酒、酱油、白糖（少许）、胡椒面、汤、茄皮，尝好味，用小火煨到鳝鱼已酥烂时，下入味精，勾一点水淀粉，起锅盛入盘中，撒上花椒面即可。
特点
酥、烂、麻、辣、香、鲜具备，为佐酒佳肴。
注：配料亦可采用：（1）黄豆芽，先择去根须，用中等火力煸青（不用油）后加入同烧。（2）水芹菜（野生）抽去筋，择去叶，切成四厘米长的段，在鳝鱼已烂时加入稍煨即出锅。（3）粉条（丝），先用水泡胀，在鳝鱼快要烂时加入，但不能加淀粉勾芡。（4）蒜苔（苗），择去尖和头部，切成四厘米长的段，先用油稍煸，在鳝鱼半烂时加入。