醋烧活鱼块

北京饭店版本

原料

1. 主料：活草鱼 2 斤 5 两。

2. 配料：泡辣椒 5 钱。

3. 调料：花生油、猪油、葱、姜、豆瓣酱、醋、白糖、料酒、水淀粉、盐、味精、酱油、汤。

操作过程

1. 鱼去鳞开膛剁去头尾，改成长方形的条，把鱼拌上少许酱油、料酒腌一会。泡辣椒去籽切成长三厘米的段。葱剖开切成四厘米长的段。姜切成末。

2. 烧沸花生油，把鱼和葱段都分别炸成半熟捞出。将油倒出，注入猪油，油沸后，下入豆瓣酱炒酥，注入汤稍煮一会，捞出渣不要。再加进鱼、葱、姜、泡辣椒、料酒、白糖、醋，烧开撇去沫子，移在小火上燥到鱼熟时，下入味精，勾少量水淀粉即可。

特点

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酒饭均可。

注：1. 此菜用醋、糖都很重，每份用糖一两，醋一两五钱。

2. 此菜口味是甜重于咸。