芹黄烧鱼条

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜活鱼1尾1000克。

2. 配料：芹菜心300克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、郫县豆瓣、白糖、醋、水豆粉、醪糟汁、熟菜油、葱、姜、蒜、辣椒油。

操作过程

1. 鲜鱼去净腮、鳞、腹，冲洗干净，擦干水分，将鱼对剖成两片，去净骨，剁成粗条（长约6厘米、宽约2厘米），用盐、料酒码过。

2. 芹黄心撕去筋皮，洗净，切成粗节（约5厘米长），葱切花，姜、蒜切细粒，郫县豆瓣剁细。

3. 熟菜油入锅烧沸，鱼条用少量水豆粉拌匀，分别放入油锅炸至黄色捞起。锅内油倒出，留够底油，下豆瓣炒至油色红时，加入姜、葱、蒜炒出香味时，加入普汤适量稍熬一下，去净渣，下盐、酱油、料酒、糟汁、白糖、醋、味精，放入鱼条，上好味，烧至汁浓味香时，将鱼条捞起，摆于盘内。另用一锅放入熟菜油，烧熟，下入芹菜心，加盐、料酒稍炒一下，起锅镶在鱼条旁，锅内滋汁下水豆粉勾成浓汁，加入少量辣椒油，起锅淋于上面即成。

特点

色泽红亮，质地细嫩，芹黄脆香，味带甜酸。