糖醋鳜鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：开膛鳜鱼1尾（3斤以上）。

2. 配料：水发冬菇1两，冬笋2两，荸荠2两。

3. 调料：花生油、葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下鱼头，把下唇劈开成扇形，从尾鳍上三厘米处斩下鱼尾（头尾均留下），将骨、刺剔净成为两片净肉，再片成长约九厘米、宽约六厘米、厚约2毫米的片（十二至十四片）。剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝。把鱼片和配料分别用盐、料酒、味精拌匀腌上味。鸡蛋三个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 把鱼片平铺案上，用布掇去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径二厘米五的圆卷。

3. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在盘（长形）两端，再将鱼卷逐个滚满干淀粉，下入油内，炸到表面金黄色、里面已熟时，捞出整齐地摆在盘中呈一尾鱼形。锅内留下一两油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、糖、汤、料酒，开时勾水淀粉，注入一两沸油，待汁翻大泡时，浇在鱼卷上即可。

特点

色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸，为宴会菜之一。

注：1. 炸鱼和勾汁要紧凑，要求作到鱼好汁成及时浇上。

2. 如无鳜鱼，鲤鱼亦可制作。

糖醋鳜鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:开膛鳜鱼1尾(1.5千克以上)。

2. 配料:水发冬菇50克,冬笋100克,荸荠100克。

3. 调料:花生油、葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下鱼头,把下唇劈开成扇形,从尾鳍上三厘米处斩下鱼尾(头尾均留下),将骨、刺剔净成为两片净肉,再片成长约九厘米、宽约六厘米、厚约2毫米的片(十二至十四片)。剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝。把鱼片和配料分别用盐、料酒、味精拌匀腌上味。鸡蛋三个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 把鱼片平铺案上,用布掇去水分,抹上蛋糊,将配料分成份放在鱼片的一端,卷成直径2.5厘米的圆卷。

3. 烧沸花生油,先把头尾滚上干淀粉炸熟,捞出摆在盘(长形)两端,再将鱼卷逐个滚满干淀粉,下入油内,炸到表面金黄色、里面已熟时,捞出整齐地摆在盘中呈一尾鱼形。锅内留下50克油,下入葱、姜、蒜稍煸,再加酱油、醋、糖、汤、料酒,开时勾水淀粉,注入50克沸油,待汁翻大泡时,浇在鱼卷上即可。

特点

色泽红亮,质地脆嫩,口味甜酸,为宴会菜之一。

注:

1. 炸鱼和勾汁要紧凑,要求作到鱼好汁成及时浇上。

2. 如无鳜鱼,鲤鱼亦可制作。