豆腐鲫鱼
北京饭店版本
原料
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主料：活鲫鱼2尾（1斤5两左右）。
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配料：南豆腐2块。
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调料：猪油、葱、姜、青蒜（蒜瓣亦可）、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、水淀粉、汤、盐。
操作过程
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鲫鱼开膛后用盐、料酒抹匀腌上。豆腐一剖两半，再横切成五毫米厚的条片形。葱、青蒜剖开切成长一厘米五的节。姜切成长一厘米五的方片。
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豆腐先用开水加盐汆一遍，再换汤加盐用小火燔在一边（不使汤开）。
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锅烧热注入三两猪油，油热时，将鱼下入两面煎呈浅黄色取出，加进豆瓣酱、姜、葱煸炒，待炒到油色变红，豆瓣已酥时，下入料酒、酱油、汤、鱼、豆腐（捞出不要汤），在小火上燎熟一面，将鱼翻身再燎熟另一面时，用筷子将鱼取出盛入盘内，汁内加味精，勾水淀粉，放青蒜，浇盖在鱼上即可。
特点
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，豆腐软绵而具鱼味，为酒饭菜之一。
注：1. 鲫鱼忌用油炸，若用油炸的太干，则肉不嫩。
- 其他鲜活鱼亦可按此法制作。
豆腐鲫鱼
北京饭店分册版本
原料
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主料:活鲫鱼2尾(750克左右)。
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配料:南豆腐2块。
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调料:猪油、葱、姜、青蒜(蒜瓣亦可)、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、水淀粉、汤、盐。
操作过程
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鲫鱼开膛后用盐、料酒抹匀腌上。豆腐一剖两半,再横切成五毫米厚的条片形。葱、青蒜剖开切成长一厘米五的节。姜切成长一厘米五的方片。
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豆腐先用开水加盐氽一遍,再换汤加盐用小火在一边(不使汤开)。
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锅烧热注入150克猪油,油热时,将鱼下入两面煎呈浅黄色取出,加进豆瓣酱、姜、葱煸炒,待炒到油色变红,豆瓣已酥时, 下入料酒、酱油、汤、鱼、豆腐(捞出不要汤), 在小火上熟熟一面, 将鱼翻身再熟熟另一面时, 用筷子将鱼取出盛入盘内, 汁内加味精, 勾水淀粉, 放青蒜, 浇盖在鱼上即可。
特点
色泽红亮, 鱼肉鲜嫩, 豆腐软绵而具鱼味, 为酒饭菜之一。
注:
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鲫鱼忌用油炸, 若用油炸的太干, 则肉不嫩。
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其他鲜活鱼亦可按此法制作。
豆腐鲫鱼
锦江宾馆版本
原料
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主料：鲜活鲫鱼700克。
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配料：石膏豆腐10个、芹菜心50克。
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调料：精盐、胡椒粉、糟汁、味精、郫县豆瓣、酱油、辣椒油、熟菜油、葱、姜、蒜、水豆粉。
操作过程
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鲜活鲫鱼去净鳞、腮、腹，洗净血水，握干水分，用刀将鱼身两面割过，下盐码上。豆腐洗过，去掉外皮，切成约4.5厘米见方块（厚约0.6厘米），用普汤，加盐，稍煮一下，盛于碗内。
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芹菜心洗过，切成细花；葱切花；姜、蒜切成细粒；豆瓣剁细。
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熟菜油入锅烧沸，放入鱼稍炸一下捞起，锅内油倒出，留够底油，下豆瓣炒至油变红色时，下普汤稍熬一下，去净渣子，放入鱼，再下盐、酱油、胡椒粉、糟汁、葱（留一半）、姜、蒜一齐混合烧一下。豆腐淹干水，倒在鱼旁，下味精，烧上味。先将鱼捞出放入盖碗中，锅内调好味（注意豆腐形勿弄破烂），豆粉勾成稀浓芡汁，加入葱花、辣椒油推匀，起锅倒入鱼上，撒上芹菜花即成。
特点
色泽红亮，质鲜细嫩，辣香味浓，回味略甜。