熘双色鱼丝

陈松如版本

此菜系用红绿两色菜蔬作配料同鱼丝一起炒制而成，故名熘双色鱼丝。成菜色泽鲜艳，鱼肉洁白，配料绿红，味道清鲜。

原料

鲜鳜鱼或黑鱼肉200克，红萝卜净50克，青笋净50克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面0.5克，姜丝15克，蒜丝15克，葱丝25克，鸡蛋1个，干豆粉30克，水豆粉20克，化猪油750克（耗100克），清汤75克。

操作过程

1. 鲜鱼肉洗净，去骨、去皮，切成0.5厘米粗、4厘米长的丝，用盐、料酒、胡椒面码味。
2. 红萝卜、青笋分别去皮，切成粗、长相应的丝。
3. 将蛋清、干豆粉调成糊，将鱼丝拌匀。用碗盛盐、料酒、味精、汤、水豆粉对成汁。
4. 锅内油烧至三成热，放入鱼丝、萝卜丝、青笋丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内。
5. 锅内加油，将姜、蒜、葱炒出香味，倒入三丝，烹入芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。

炒鱼丝时，油温宜低，否则不易炒散。滋汁的汤应稍多一点，成菜才滑润。