洞庭脆皮鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜活鱼1尾1250克。

2. 配料：洞庭枇杷12个、香菜心少许。

3. 调料：精盐、胡椒粉、酱油、料酒、味精、白糖、白醋、番茄汁、干豆粉、水豆粉、熟菜油、香油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 活鱼去净鳞、腮、腹，洗净血水，碾干水分、剁去鳍，用刀在鱼身两面制成牡丹片，共14片，再将鱼尾提着，剖刀片翻起，放入盘内，下盐、胡椒粉、料酒码上。

2. 葱切花；姜、蒜切成细末。另一半葱切成细丝；香菜心折成节，与葱丝混合在一起泡上，选大个的听装枇杷12个备用。

3. 盐、料酒、酱油（少许）、胡椒粉、味精、白糖、白醋、水豆粉、汤适量兑成糖醋渣汁。

4. 将水豆粉调成稀糊，把鱼放入让两面沾上稀糊（要注意沾均匀），放入沸油中炸至定形后捞起，待油温升高时，再将鱼放入炸至皮酥脆色金黄捞出，摆在盘内微微按一下。

5. 锅内油倒出，留底油适量，下番茄酱炒至油带红色，下姜、葱、蒜炒出香味，倒入糖醋汁推搅匀，待汁凝固稀浓时，加入少许沸油推匀，待汁开沸时，下香油推一下，起锅淋于鱼上。枇杷烫过围在鱼旁。葱丝、香菜心沥干水分，撒在鱼背上即成。

特点

色彩美观，质嫩酥脆，糖醋味浓，鲜香可口。