水煮鱼片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉（净）250克。

2. 配料：大白菜心200克、芹黄心100克、青蒜苗100克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、干豆粉、素油、辣椒油、郫县豆瓣、干辣椒、花椒。

操作过程

1. 鲜鱼肉去皮洗净，碾干水分，切成段（长约5厘米），顺片成片（宽约3厘米、厚约0.3厘米）。大白菜心去筋，撕成长块；芹黄心撕去筋，青蒜苗去皮，分别切成4厘米长节，洗净沥干水分；干辣椒去把、去籽；花椒去净黑籽；豆瓣剁细；鸡蛋清加干豆粉，调成稀糊。

2. 再将鱼片下盐、料酒、味精拌匀，加入蛋糊内上好浆。

3. 热锅下素油100克烧热，下干辣椒炒成棕红色，放入花椒炒酥一起捞出，油另装在碗中。将辣椒、花椒一齐剁成细末。锅内放底油，下细豆瓣炒酥香，装入碗内。

4. 锅内放油，烧热，下白菜心煸炒，再放盐、料酒炒匀，再下芹菜心、青蒜苗稍炒一下，起锅放入盖碗内作底。另用炒锅放入素油烧沸备用。

5. 炒锅置火上，加入适量鸡汤、炒过的豆瓣，烧沸，调好味，将拌匀的鱼片逐片放入，完后待鱼片熟透，汤汁凝固浓稠时，起锅舀入白菜心上，撒上剁细的辣椒、花椒，再将碗内混合油加入辣椒油淋在上面，再淋上锅中沸油即成。

特点

色润红亮，鱼片细嫩，烫而鲜美，麻辣突出。