旱蒸鲢鱼段

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：活鲜鲢鱼1000克。

2. 配料：熟火腿50克、熟鸡片50克、水发香菇50克、干贝25克、冬笋尖50克、黄白蛋糕100克、猪网油200克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、生鸡油、葱、姜、香油、醋。

操作过程

1. 活鲜鲢鱼，从腹上开一长口，去净内脏，洗净血水剁成5.3厘米长段，头尾不用，放入开水锅内余一下，捞入凉水中，再将黑皮撕去，冲洗干净。

2. 冬菇、冬笋尖、火腿、鸡皮、黄白蛋糕分别切成骨牌片。干贝洗净泥沙；网油洗净，挤干水分，铺在碗内。将切好的各种配料摆在碗底，干贝放在上面，鱼段依次摆入。盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡汤兑成汁，淋于上面，把生鸡油、葱节、姜片放于上面，再将网油铺在鱼段上，用棉纸浸湿、盖严，上笼蒸20分钟至熟透时取出。将纸、网油、葱、姜、鸡油渣去掉，原汁滗入锅中，加鸡汤少许调好味，再将鱼段扣入圆盘内，网油去掉。锅中汤汁舀入鱼段内即成。另配上姜醋二小碟一同上桌。

特点

色泽美观，肉质细嫩，味鲜浓香，清爽适口。