干蒸活鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活草鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，猪肥瘦肉2两，泡辣椒5钱，榨菜5钱。

3. 调料：猪油、香油、葱、姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精。

操作过程

1. 草鱼开膛在开水中烫一下，捞入凉水内，用刀刮去黑皮，抹上少量的盐、胡椒面、料酒腌上。冬菇、冬笋、猪肉、泡辣椒、葱、姜、榨菜均切成丝。

2. 烧热锅注入一两猪油，油热时，下入肉丝炒散，下泡辣椒炒几下，再加入其余的丝和所有调料（猪油、香油除外），翻炒均匀倒出。

3. 将鱼盛入鱼盘内，把炒好的配料浇在鱼上，用纸封严，沸水旺火上笼蒸十五分钟取出，另用一锅烧沸一两香油浇在鱼上即可。

特点

活鱼采用此法制作，吃时更为鲜嫩。

注：除草鱼外，其他的鱼也可按此法制作。