清蒸鳜鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（3斤5两）。

2. 配料：熟瘦火腿1两，冬笋1两，发好冬菇1两，清汤1斤。

3. 调料：葱、姜、料酒、胡椒面、味精、盐、醋。

操作过程

1. 鳜鱼去鳞开膛，由鳃部切下头来，再由头部的下颚处劈开成一扇，由尾的上部四厘米处切下尾来，由鱼身脊背的一侧一端，紧贴脊骨下刀剔到腹部成两片；再在另一侧照样下刀剔下脊骨来；再剔下肋刺和皮，成为净肉，切成八厘米方形，再片成三毫米厚的片。火腿、冬菇、冬笋均切成粗丝。葱剖开切成段。姜切成大片，一半切成细末。

2. 用盐、料酒、胡椒面、味精将鱼片腌一会，每一片鱼片卷入三样丝成筒形，整齐地码在长形的鱼盘内，一端摆头，一端摆尾，放上葱段、姜片，沸水旺火上笼蒸十五分钟，取出滗去水分，拣出葱、姜。烧开清汤，加盐、胡椒面、味精，尝好味，注入鱼盘内。用姜末兑醋成汁盛入两小碗内，随鱼一同上席。

特点

鳜鱼本身就已很鲜，卷入三种鲜香配料，益增其鲜美。

注：1. 其他无小刺的活鱼亦可制作。

2. 亦可在鱼片上抹上蛋青糊然后再卷。

清蒸鳜鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼1尾(1750克)。

2. 配料:熟瘦火腿50克,冬笋50克,发好冬菇50克,清汤500克。

3. 调料:葱、姜、料酒、胡椒面、味精、盐、醋。

操作过程

1. 鳜鱼去鳞开膛,由鳃部切下头来,再由头部的下颚处劈开成一扇,由尾的上部四厘米处切下尾来,由鱼身脊背的一侧一端,紧贴脊骨下刀剔到腹部成两片;再在另一侧照样下刀剔下脊骨来;再剔下肋刺和皮,成为净肉,切成八厘米方形,再片成三毫米厚的片。火腿、冬菇、冬笋均切成粗丝。葱剖开切成段。姜切成大片,一半切成细末。

2. 用盐、料酒、胡椒面、味精将鱼片腌一会,每一片鱼片卷入三样丝成筒形,整齐地码在长形的鱼盘内,一端摆头,一端摆尾,放上葱段、姜片,沸水旺火上笼蒸十五分钟,取出滗去水分,拣出葱、姜。烧开清汤,加盐、胡椒面、味精,尝好味,注入鱼盘内。用姜末兑醋成汁盛入两小碗内,随鱼一同上席。

特点

鳜鱼本身就已很鲜,卷入三种鲜香配料,益增其鲜美。

注:

1. 其他无小刺的活鱼亦可制作。

2. 亦可在鱼片上抹上蛋清糊然后再卷。