四吃旱蒸鱼

四川饭店版本

原料

主料：鲤鱼一条1000克。

配料：蕃茄二个，网油100克。

调料：酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，香油，红油，花椒，白糖，清汤。

操作过程

鱼剖鳞，剖腹去内脏，挖腮洗净，去鳍，鱼身两面剖斜刀，开水稍煮，捞入温水内去净皮，掘干水气，用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上再盖网油，半小时后上笼蒸15分钟，将鱼端出移放另一盘内。

取四碗调制四种调味蘸食：

1. 细姜米加酱油、盐、醋、香油、味精、冷鸡汤兑成姜汁味。

2. 制好的椒麻加酱油、味精、香油、冷鸡汤、少许汤，兑成椒麻味。

3. 红油辣椒加酱油、味精、花椒面、蒜泥兑成红油味。

4. 酱油、味精、香油、冷鸡汤兑成白油味。蕃茄切四片

去籽去皮加盐、白糖、香油拌味镶盘边周围，同四碗调味–起上桌。

特点

清淡味鲜，鱼肉细嫩，一鱼四味，风味独特。