四吃旱蒸鱼

四川饭店版本

原料

主料: 鲤鱼一条1000克。

配料: 蕃茄二个, 网油100克。

调料: 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜, 葱, 香油, 红油, 花椒, 白糖, 清汤。

操作过程

鱼剖鳞, 剖腹去内脏, 挖腮洗净, 去鳍, 鱼身两面剖斜刀, 开水稍煮, 捞入温水内去净皮, 掘干水气, 用料酒、盐、胡椒面码味, 姜片、葱节放鱼上再盖网油, 半小时后上笼蒸15分钟, 将鱼端出移放另一盘内。

取四碗调制四种调味蘸食:

(1) 细姜米加酱油、盐、醋、香油、味精、冷鸡汤兑成姜汁味。

(2) 制好的椒麻加酱油、味精、香油、冷鸡汤、少许汤, 兑成椒麻味。

(3) 红油辣椒加酱油、味精、花椒面、蒜泥兑成红油味。

(4) 酱油、味精、香油、冷鸡汤兑成白油味。蕃茄切四片

去籽去皮加盐、白糖、香油拌味镶盘边周围,同四碗调味–起上桌。

特点

清淡味鲜,鱼肉细嫩,一鱼四味,风味独特。