五柳活鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：腹部开膛活鱼1尾（3斤以内）。

2. 配料：葱、姜、泡辣椒、冬笋、水冬菇、香菜各3钱。

3. 调料：酱油、醋、白糖、面酱、味精、胡椒面、盐、料酒、葱、姜、水淀粉、花生油、普通汤。

操作过程

1. 鱼剁去脊、胸、腹的鳍，在鱼身两侧各横剖数刀。配料（香菜除外）均切成细丝。笋、菇用开水氽透，捞在凉水内凉透。调料内的葱、姜切成片。香菜拌用嫩叶洗净。

2. 鱼用葱、姜片、盐、料酒、胡椒面抹匀腌约一小时，沸水旺火上笼蒸约十五分钟。

3. 鱼熟时，烧热锅注入二两油，油热时，下入六钱面酱炒熟，注入汤，加酱油、糖、味精、料酒、配料的丝（香菜除外）、醋，待烧开，尝好味（以微甜微酸为准），勾水淀粉成芡汁（比二流汁稍稠）。在勾汁的同时，取下鱼，拣去葱、姜，滗去汁，浇上勾好的汁，香菜放在鱼头上即可。

特点

鱼肉鲜嫩，口味咸、甜、酸、辣、香具备，便饭、宴会均可。

注：此菜为传统菜之一。