三丝鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉8两。

2. 配料：水发冬菇1两，熟冬笋2两，熟火腿1两，网油1斤，生菜叶数片。

3. 调料：花生油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、鸡蛋、椒盐。

操作过程

1. 鱼肉切成四厘米长、二毫米宽的丝。冬菇、冬笋、火腿均切成同鱼丝一样长的丝。冬菇、冬笋用开水氽一遍，捞出晾凉。网油洗净控去水分。生菜叶用千分之三的氯亚明水消毒后，再用清水冲洗干净。葱切成马耳形。姜切成片。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊状。

2. 鱼丝、冬菇、冬笋用盐、胡椒面、味精、料酒、葱、姜拌匀。

3. 网油片去厚的部分平铺案上，用净布擦去水分，将其一边用刀拉直，抹上蛋糊，把鱼丝和配料（拣去葱、姜）放在上面成一字形，卷成直径二厘米五的卷（一层），用刀尖或扦子在卷上扎一些小眼（避免炸时鼓气），再滚上干淀粉。

4. 烧沸油，投入鱼卷，炸到表皮黄脆鱼熟时捞出，改成四厘米长的段，整齐地摆入盘中，围以生菜叶，盛两小碟椒盐同上。

特点

焦、脆、嫩、鲜、香，宴会、酒会均可用。

注：1. 如系清真客人可用油皮来包。

2. 如把网油改成九厘米见方的块，把鱼丝包成方形的包，即叫“网油鱼包”。

三丝鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鳜鱼肉400克。

2. 配料: 水发冬菇50克, 熟冬笋100克, 熟火腿50克, 网油500克, 生菜叶数片。

3. 调料: 花生油、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、鸡蛋、椒盐。

操作过程

1. 鱼肉切成四厘米长、二毫米宽的丝。冬菇、冬笋、火腿均切成同鱼丝一样长的丝。冬菇、冬笋用开水氽一遍, 捞出晾凉。网油洗净控去水分。生菜叶用千分之三的氯亚明水消毒后, 再用清水冲洗干净。葱切成马耳形。姜切成片。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊状。

2. 鱼丝、冬菇、冬笋用盐、胡椒面、味精、料酒、葱、姜拌匀。

3. 网油片去厚的部分平铺案上, 用净布掇去水分, 将其一边用刀拉直, 抹上蛋糊, 把鱼丝和配料 (拣去葱、姜) 放在上面成一字形, 卷成直径2.5厘米的卷(一层), 用刀尖或扦子在卷上扎一些小眼 (避免炸时鼓气), 再滚上干淀粉。

4. 烧沸油, 投入鱼卷, 炸到表皮黄脆鱼熟时捞出, 改成四厘米长的段, 整齐地摆入盘中, 围以生菜叶, 盛两小碟椒盐同上。

特点

焦、脆、嫩、鲜、香,宴会、酒会均可用。

注:

1. 如系清真客人可用油皮来包。

2. 如把网油改成九厘米见方的块,把鱼丝包成方形的包,即叫“网油鱼包“。