魔芋烧鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：活鲜鱼1尾1000克。

2. 配料：魔芋（又名黑豆腐）500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、郫县豆瓣、素油、辣椒油、香油、水豆粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 活鲜鱼去净鳞、内脏、腮，洗净血水，擦干水分，两面制成梯形，用少许盐、料酒码过。

2. 将魔芋切成片（约5厘米厚、6.5厘米长、4厘米宽），每片平放于墩上，从三分之二宽处顺切成丝，使每片上方连接不断，下方成均匀粗丝，完后放入开水锅中余透，沥起放入凉水中冲洗，用温水泡上。郫县豆瓣剁细，葱切花；姜、蒜切成细末。

3. 炒锅上火放入素油烧沸，下入鱼炸呈黄色捞起。锅内留少量油，下豆瓣炒至油变红色时，下葱、姜、蒜炒出浓香味时，加普汤适量，稍熬一下，将渣子去净，下盐、料酒、酱油、味精、白糖少许、醋少许，将鱼放入，用小火烧至入味，魔芋沥干，加普汤煮透，沥干，放入鱼内混合烧至入味，汁浓时，将鱼铲起放于盘中。魔芋在锅中收浓亮油，下辣椒油、香油推匀，起锅淋在鱼上即成。

特点

色调红亮，质地细嫩，辣香味浓，独具一格。