辣味鱼饼

四川饭店版本

原料

主料：黄鱼肉净250克。

配料：熟火腿25克，熟冬笋75克，葱菇50克，豌豆尖100克。

调料：豆瓣酱75克，酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面、姜，葱，清油1500克耗150克，水豆粉，鸡蛋二个，干豆粉。

操作过程

净鱼肉切成绿豆大的粒，装碗用料酒、盐、胡椒面、姜米码味。火腿、冬笋、葱菇切同样碎。蛋清加干豆粉调成糊。鱼肉、配料、蛋糊拌匀，做成20个元子压扁成饼，沾上干豆粉。

锅内油六成热，把鱼饼逐个放入炸透，捞出整齐摆碗内。倒去余油，锅内下豆瓣酱炒出红色加汤稍煮，打去渣，汤倒鱼饼碗内加葱、料酒上笼蒸十分钟，取出翻扣盘内。汤倒锅内尝好味，下水豆粉将汁收浓，淋在鱼饼上，豆尖摘洗净，加味炒熟镶盘边四周即成。

特点

色泽红亮，味辣、鲜、香。