蛋粉金华桂鱼

四川饭店版本

原料

主料：桂鱼肉净500克共两片。

配料：熟火腿50克，紫菜头净150克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜片，葱节、鸡蛋二个，干豆粉，白糖，醋，香油，清油1000克耗100克，椒盐二碟。

操作过程

鱼去鳞，剖腹去内脏洗净，砍头尾，从背剖成两半，去骨、去刺、去皮，将鱼肉割大一字花刀，装盘用盐、料酒、味精、胡

椒面码味，姜、葱放鱼上蘸一小时，中途翻一次。

紫菜头去皮，切圆薄片，用盐、白糖、醋、香油拌匀。

蛋清加干豆粉调成糊，鱼撅干水气，抹蛋糊，火腿切细米，撒在蛋糊上按紧。

锅内油六成热下鱼稍炸捞起，待油温上升再下鱼，炸至金黄色皮酥捞起，淋香油。切成5厘米长的条，摆盘中间，将紫菜头折成杜鹃花码成花堆，镶盘两头。

特点

颜色金黄，外酥内嫩，味道鲜香，为宴会大菜之一。