糊辣姜汁鱼

陈松如版本

此菜系用经码味的鲜鳜鱼不加汤蒸制后浇以糊辣味汁做成。热鱼冷调味，鱼肉细嫩，味咸酸香辣，清淡可口，为鱼馔中之上品。

原料

鳜鱼1000克，番茄2个，猪网油100克，清油125克，酱油10克，白糖15克，精盐5克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，姜末20克，姜片30克，葱节20克，香油10克，醋30克，清汤50克，干辣椒40克，花椒100粒。

操作过程

1. 鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面刮斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，搌干水气。
2. 鱼用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖上网油，半小时后，上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入另一只盘内。
3. 锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，对成糊辣姜汁，浇在鱼上。
4. 番茄各切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，在盘边镶好即成。 蒸鱼时的火候以蒸熟为度，过火则鱼肉变老。