粉蒸鲇鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鲇鱼2斤。

2. 配料：黄豆芽5两，米粉2两，网油5两。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、豆瓣酱、醪糟、花生油、料酒、香菜、花椒面。

操作过程

1. 鱼开膛由脊背剁成段（腹部连着）。黄豆芽择去根。网油洗净。葱切成葱花。姜切成末。香菜择用叶洗净。

2. 鱼用盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀腌一会。豆瓣酱用二两油炒酥。

3. 将腌过的鱼再拌入醪糟、豆瓣酱、米粉。把网油铺在碗内，再把鱼整齐地码入碗内，豆芽用盐拌上味，放在鱼上，沸水旺火上笼蒸熟，取出翻扣在盘内，揭去网油，撒上花椒面，放上香菜即可。

特点

鲜嫩微辣，便饭、宴会均可。

注：1. 鲇鱼为一种无鳞鱼，具有肉嫩无刺的特点，采用此法制作，更为鲜美。

2. 此菜蒸的时间不宜过长，熟透即可。

粉蒸鲇鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 活鲇鱼 1 千克。

2. 配料:黄豆芽250克,米粉100克,网油250克。

3. 调料:葱、姜、盐、酱油、豆瓣酱、糟、花生油、料酒、香菜、花椒面。

操作过程

1. 鱼开膛由脊背剁成段(腹部连着)。黄豆芽择去根。网油洗净。葱切成葱花。姜切成末。香菜择用叶洗净。

2. 鱼用盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀腌一会。豆瓣酱用100克油炒酥。

3. 将腌过的鱼再拌入醪糟、豆瓣酱、米粉。把网油铺在碗内,再把鱼整齐地码入碗内,豆芽用盐拌上味,放在鱼上,沸水旺火上笼蒸熟,取出翻扣在盘内,揭去网油,撒上花椒面,放上香菜即可。

特点

鲜嫩微辣,便饭、宴会均可。

注:

此菜蒸的时间不宜过长,熟透即可。