烩两色鱼糕

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉6两。

2. 配料：肥源4两，豆苗尖2两，凉清汤1斤。

3. 调料：猪油、鸡油、姜、葱、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、菠菜叶。

操作过程

1. 鱼肉和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥，用刀刃在菜砧上刮薄抹去筋，再用刀刃剁一下。葱剖开切成节，姜切成片，用四两凉汤将葱、姜泡上。鸡蛋四个去黄留青。菠菜叶剁成碎末，用净布包上挤出汁（扔去渣）。

2. 鱼泥用泡葱、姜的凉汤薄散（先少下，以后随解随下）成稀浆状，加入肥膘和匀，再加盐、胡椒面、味精、料酒、鸡蛋青、水淀粉（二两）和匀，向着一个方向用力搅拌，直搅到上劲发亮、入水不沉为止，此时将它分为两份，取其一份加菠菜汁和匀成为绿色。

3. 用一平底瓷盘抹上猪油，将白色鱼泥铺上呈方形抹平，厚度为八毫米，沸水中等火力上笼蒸熟，取出用净布撮去表面水分，撒上干淀粉（要少要撒匀）。再将绿色的鱼泥铺上抹平，用同样的火力蒸熟，取出晾凉，切成成六厘米长、五毫米厚的片，整齐地码在碗内，上笼蒸热（不能烂）。

4. 锅内注入余下的清汤，加盐、料酒、胡椒面、豆苗、味精，勾水淀粉，淋五钱鸡油，取出鱼糕翻扣盘内，浇上汁即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，适合老年人食用。

注：1. 亦可在鱼泥内加一些碎荸荠。

2. 亦可用口蘑、鲜蘑等作配料。

3. 亦可改刀后不码碗，直接下锅炝。

4. 亦可用一种色制作，改刀后裹上干淀粉炸食。

5. 如把鱼泥分为三份，一份加菠菜汁，一份加番茄酱（或蛋黄），一份本色，则为“三色鱼糕”。

6. 虾肉、鸡脯肉、猪里脊肉等亦可按此法制作。

烩两色鱼糕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼肉300克。

2. 配料:肥膘200克,豆苗尖100克,凉清汤500克。

3. 调料:猪油、鸡油、姜、葱、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、菠菜叶。

操作过程

1. 鱼肉和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥,用刀刃在菜砧上刮薄抹去筋,再用刀刃剁一下。葱剖开切成节,姜切成片,用200克凉汤将葱、姜泡上。鸡蛋四个去黄留清。菠菜叶剁成碎末,用净布包上挤出汁(扔去渣)。

2. 鱼泥用泡葱、姜的凉汤解散(先少下,以后随滓随下)成稀浆状,加入肥膘和匀,再加盐、胡椒面、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉(100克)和匀,向着一个方向用力搅拌,直搅到上劲发亮、入水不沉为止,此时将它分为两份,取其一份加菠菜汁和匀成为绿色。

3. 用一平底瓷盘抹上猪油,将白色鱼泥铺上呈方形抹平,厚度为八毫米,沸水中等火力上笼蒸熟,取出用净布掇去表面水分,撒上干淀粉(要少要撒匀)。再将绿色的鱼泥铺上抹平,用同样的火力蒸熟,取出晾凉,切成成六厘米长、五毫米厚的片,整齐地码在碗内,上笼蒸热(不能烂)。

4. 锅内注入余下的清汤,加盐、料酒、胡椒面、豆苗、味精,勾水淀粉,淋25克鸡油,取出鱼糕翻扣盘内,浇上汁即可。

特点

色泽美观,质地鲜嫩,适合老年人食用。

注:

1. 亦可在鱼泥内加一些碎荸荠。

2. 亦可用口蘑、鲜蘑等作配料。

3. 亦可改刀后不码碗,直接下锅烩。

4. 亦可用一种色制作,改刀后裹上干淀粉炸食。