清蒸鲥鱼

四川饭店版本

原料

主料:鲥鱼1250克。

配料:熟火腿,水发口蘑,水发金钩各15克,蕃茄三个,网油150克。

调料:酱油,精盐、味精,料酒,胡椒面,醋,姜,葱,香油,清汤400克。

操作过程

鱼剖腹去内脏,挖腮洗净,去鳝,开水内稍烫捞起,用料酒、盐、味精、胡椒面码味。

火腿切指甲片,口蘑洗净切厚片,开水氽,金钩洗净,姜片、葱节分别均匀地摆在鱼身上,盖上网油,蘸一小时,上笼蒸20分钟。姜米装碗内加酱油、盐、醋、香油调成姜醋碟。

将鱼取出去掉网油、姜、葱,移放另一盘内。锅内清汤烧开倒入鱼内,蕃茄四片去心去皮加热,镶在盘边四周,姜醋两碟同鱼上桌即成。

特点

鱼肉鲜嫩,口味清淡,火腿腊香,口蘑清香,为夏季佳肴。