干烧荷包鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鳜鱼1尾（2斤5两左右）。

2. 配料：猪肥瘦肉6两，去皮荸荠2两，鸡蛋3个，汤1斤。

3. 调料：猪油、豆瓣酱、酱油、醋、白糖、葱、姜、蒜、盐、辣椒油、料酒、味精、水淀粉、干淀粉。

操作过程

1. 先把鳜鱼脊、胸、腹的鳍剁下，刮去鳞片，挖去鳃，由脊背当中顺开一口 （不要太长），取出内脏洗净，控去水分。猪肉四两剁成细馅，另外二两切成小丁。荸荠剁碎。用少许葱、姜切成细末，另一些葱切成大葱花，姜、蒜切成粒。鸡蛋去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 肉馅加入适量的盐、料酒、味精、葱末、姜末、三分之一的蛋青糊，搅匀成馅。

3. 将鱼腹内抹上蛋青糊（留下一些），把馅由鱼的脊背开口处装入腹内，再用留下的蛋青糊抹在开口处。

4. 烧热锅注入四两猪油，油热后，把鱼煎呈两面黄色取出。下入肉丁煸炒，熟时加进豆瓣酱继续煸炒，待豆瓣酱已炒酥，油变红时，再加入大葱（留一些）、姜、蒜稍炒，再加入料酒、酱油、味精、糖、醋、汤、鱼，在火上 （火力不宜大）煸约十分钟时，翻身再煸十分钟，视其熟透，取出鱼放在盘内。将汁收到快尽时，勾上少量的水淀粉，滴几滴醋，再浇上一些辣椒油 （若已亮油和已够红时，可不加），下入留下的大葱花，浇在鱼上即可。

特点

色泽红亮，肉鱼鲜嫩，宴会、便饭无不适宜。

注：此菜口味要略带甜。

干烧荷包鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鳜鱼1尾(1250克左右)。

2. 配料:猪肥瘦肉300克,去皮荸荠100克,鸡蛋3个,汤500克。

3. 调料:猪油、豆瓣酱、酱油、醋、白糖、葱、姜、蒜、盐、辣椒油、料酒、味精、水淀粉、干淀粉。

操作过程

1. 先把鳜鱼脊、胸、腹的鳍剁下,刮去鳞片,挖去鳃,由脊背当中顺开一口(不要太长),取出内脏洗净,挖去水分。猪肉四两剁成细馅,另外100克切成小丁。荸荠剁碎。用少许葱、姜切成细末,另一些葱切成大葱花,姜、蒜切成粒。鸡蛋去黄用清加干淀粉调成稀糊。

2. 肉馅加入适量的盐、料酒、味精、葱末、姜末、三分之一的蛋清糊,搅匀成馅。

3. 将鱼腹内抹上蛋清糊(留下一些),把馅由鱼的脊背开口处装入腹内,再用留下的蛋清糊抹在开口处。

4. 烧热锅注入200克猪油,油热后,把鱼煎呈两面黄色取出。下入肉丁煸炒,熟时加进豆瓣酱继续煸炒,待豆瓣酱已炒酥,油变红时,再加入大葱(留一些)、姜、蒜稍炒,再加入料酒、酱油、味精、糖、醋、汤、鱼,在火上(火力不宜大)煸约十分钟时,翻身再煸十分钟,视其熟透,取出鱼放在盘内。将汁收到快尽时,勾上少量的水淀粉,滴几滴醋,再浇上一些辣椒油(若已亮油和已够红时,可不加),下入留下的大葱花,浇在鱼上即可。

特点

色泽红亮,肉鱼鲜嫩,宴会、便饭无不适宜。

注:

此菜口味要略带甜。