干烧油丁鱼

四川饭店版本

原料

主料：青鱼1000克。

配料：板油丁75克。

调料：豆瓣酱75克，酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，美丁、蒜丁、葱丁，清油175克，醋。

操作过程

鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖腮洗净，去鳍，鱼身两侧剖斜花刀，用料酒、盐、胡椒面码味，板油去皮切黄豆大丁。

锅内油烧至七成热，放下鱼稍炸，捞起，倒去余油，下豆瓣酱炒出红色，放入板油丁、姜、蒜、葱炒出香味，加汤放下鱼，加酱油、料酒，移到微火上，将鱼两面烧透入味，取出装盘。锅内放味精，将汁收干亮油，下醋、葱浇在鱼上即成。

特点

颜色红亮，鱼肉细嫩，油丁红中带白，发亮。味香、辣、鲜。

注：按此法可做桂鱼、鲤鱼、鲫鱼、整条或中段。