干烧桂鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜桂鱼1尾1000克。

2. 配料：猪肥瘦肉100克、冬笋50克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、糟汁、酱油、郫县豆瓣、醋、味精、熟菜油、香油、姜、葱、蒜、白糖。

操作过程

1. 鲜桂鱼去净鳞、腹、腮，冲去血水，擦干水分，在鱼身两面刮成梯形、放盐、胡椒粉、料酒码起。

2. 猪肥瘦肉洗净，与冬笋均切成小丁，葱切短节，姜、蒜切成小颗，豆瓣剁细。

3. 熟菜油入锅烧沸，下鱼炸至浅黄色熟透捞起，油倒出，留少许油，下豆瓣炒出油变红色时，加入汤（适量）稍熬一下，去净豆瓣渣，倒入碗内。锅洗净，放入菜油烧热，下肉丁，煸炒至水气要干时，放入酱油、料酒、葱（加三分之一）、姜、蒜、冬笋丁稍炒一下，再将豆瓣汁水倒入，下盐、料酒、糟汁、酱油、白糖（少许）、醋（少许）、味精、汤（适量），调好味，将鱼放入移在小火上，盖上盖慢慢烧，两面翻烧入味、汁浓时，放中火收干，将鱼铲起放入盘中。锅中加香油、葱稍收亮油，起锅淋在鱼上即成。

特点

色润红亮，质地细嫩，辣中带甜，鲜香突出。