干烧桂鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 鲜桂鱼 1 尾 1000 克。

2. 配料： 猪肥瘦肉 100 克、冬笋 50 克。

3. 调料： 精盐、胡椒粉、料酒、糟汁、酱油、郫县豆瓣、醋、味精、熟菜油、香油、姜、葱、蒜、白糖。

操作过程

1. 鲜桂鱼去净鳞、腹、腮， 冲去血水， 擦干水分， 在鱼身两面刮成梯形、放盐、胡椒粉、料酒码起。

2. 猪肥瘦肉洗净， 与冬笋均切成小丁， 葱切短节， 姜、蒜切成小颗， 豆瓣剁细。

3. 熟菜油入锅烧沸， 下鱼炸至浅黄色熟透捞起， 油倒出， 留少许油， 下豆瓣炒出油变红色时， 加入汤 （适量） 稍熬一下， 去净豆瓣渣， 倒入碗内。锅洗净， 放入菜油烧热， 下肉丁， 煸炒至水气要干时， 放入酱油、料酒、葱 （加三分之一）、姜、蒜、冬笋丁稍炒一下， 再将豆瓣汁水倒入， 下盐、料酒、糟汁、酱油、白糖 （少许）、醋 （少许）、味精、汤 （适量）， 调好味， 将鱼放入移在小火上， 盖上盖慢慢烧， 两面翻烧入味、汁浓时， 放中火收干， 将鱼铲起放入盘中。锅中加香油、葱稍收亮油， 起锅淋在鱼上即成。

特点

色润红亮，质地细嫩，辣中带甜，鲜香突出。