大蒜烧鲇鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鲇鱼2斤5两。

2. 配料：蒜瓣（独头蒜最好）4两。

3. 调料：猪油、花生油、葱、姜、料酒、盐、酱油、醋、豆瓣酱、水淀粉、味精、白糖、汤。

操作过程

1. 鲇鱼先洗干净，挖去鳃，由腹部开膛取出五脏（不用水洗），由脊背上横剁几刀（不要剁断，腹部连着）成连着的鱼段。蒜瓣切去底部。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。

2. 锅烧热注入花生油，油沸时，先把蒜瓣炸半熟捞出，将油倒去。再注入三两混合油（猪油、花生油），油沸时，下入鱼半煎半炸；待一面的表面已变色时，翻身再煎另一面，两面都煎好后，拨在锅的一边，下入豆瓣酱煸炒出红色时，加进汤、酱油、醋、糖、蒜瓣、葱、姜、料酒，用小火烧熟，加味精，勾水淀粉即可。

特点

鲇鱼是一种无鳞鱼，具有肉质细嫩、刺少味鲜的特点；大蒜则具解毒、提鲜作用，两者同烧更为鲜美，宜于下酒。

注：1. 此菜口味是咸辣微甜。

2. 亦有不用豆瓣酱而用泡辣椒（剁碎）的。

3. 在成都制作鲇鱼时，宰杀后不用水洗。

大蒜烧鲇鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 活鲇鱼1250克。

2. 配料: 蒜瓣(独头蒜最好)200克。

3. 调料: 猪油、花生油、葱、姜、料酒、盐、酱油、醋、豆瓣酱、水淀粉、味精、白糖、汤。

操作过程

1. 鲇鱼先洗干净,挖去鳃,由腹部开膛取出五脏(不用水洗),由脊背上横剁几刀(不要剁断,腹部连着)成连着的鱼段。蒜瓣切去底部。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。

2. 锅烧热注入花生油,油沸时,先把蒜瓣炸半熟捞出,将油倒去。再注入150克混合油(猪油、花生油),油沸时,下入鱼半煎半炸;待一面的表面已变色时,翻身再煎另一面,两面都煎好后,拨在锅的一边,下入豆瓣酱煸炒出红色时,加进汤、酱油、醋、糖、蒜瓣、葱、姜、料酒,用小火烧熟,加味精,勾水淀粉即可。

特点

鲇鱼是一种无鳞鱼,具有肉质细嫩、刺少味鲜的特点;大蒜则具解毒、提鲜作用,两者同烧更为鲜美,宜于下酒。

注:

1. 此菜口味是咸辣微甜。

2. 亦有不用豆瓣酱而用泡辣椒(剁碎)的。

3. 在成都制作鲇鱼时,宰杀后不用水洗。