口蘑鱼球

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉（净）250克。

2. 配料：水发口蘑50克、猪肥膘100克、鸡蛋3个、豆苗10根。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、水豆粉、特制清汤。

操作过程

1. 鲜鱼肉去净皮、血，洗净，用刀背捶成细茸后，再去尽茸内细刺、细筋，用刀口排剁一下。猪肥膘洗净用刀背捶成茸，去净筋皮，用刀口排剁一下。姜、葱拍破用温水泡上，微搓一下使之出味。

2. 鱼茸放入碗中，加入葱、姜水藕散，放入肥膘泥搅匀，又放入蛋清搅匀，再放入盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉继续搅匀，使之鱼茸搅至发白发亮（注意：快慢一致，顺搅）成糁。挤一小球放于水中，如漂浮水面即可。如不漂浮水面，再搅至漂浮水面成糁为准。

3. 清水入锅烧热，用手将鱼糁挤成圆球形，放入热水锅内，依次挤完煮透，捞起入凉水中漂上。

4. 口蘑洗净片成片， 入锅余透， 沥出放于原汁内泡起。豆苗余过； 特制清汤入锅烧沸， 将口蘑片连原汁倒入锅内， 又将鱼球沥干下锅， 调好味， 再下入豆苗， 起锅盛入盖碗内即成。

特点

咸鲜清爽， 质嫩脆香， 汤鲜清澈， 浮而不沉。