鸽蛋船盘

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸽蛋10个，油发鱼肚1两。

2. 配料：熟鸡肉3两，熟猪心3两、舌3两、肚3两，水冬菇2两，去骨鸭掌10个，熟冬笋3两，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、白糖、糖色、干淀粉、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鸽蛋凉水下锅，水开时马上减小火力，将鸽蛋浸煮熟，捞在凉水内，剥去壳，用有咸味的开汤浸上。鱼肚用水泡胀洗干净，片成约六厘米长、三厘米宽、四毫米厚的坡刀片。鸡肉、心、舌、肚、冬笋均片成和鱼肚同样大小（厚度稍薄一些）的片，这几种分别用竹扦穿上。冬菇、鸭掌分别用开水氽一遍，捞在凉水内冲凉，鸭掌用有咸味的汤浸上。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入二两猪油，油热时下入葱、姜煸炒几下，放入汤、糖色、料酒、盐、糖（少许）、鸡、心、舌、肚、掌、笋、菇烧开撇去沫子，用小火煨烂起出，抽去竹扦，间开颜色整齐地摆在一个长形的大盘内，鸽蛋放在两头，上笼蒸上（保持热度不降即可）。同时把鱼肚下入汁内煨十分钟，加入味精，这时取出笼内的菜，将鱼肚捞出放在盘的中心，汁内勾入水淀粉，浇在菜上即可。

特点

色泽红亮，原料多样，汁浓味鲜，宜于宴会的头菜。

注：此菜亦可烧成白色的。