辣味狗肉
四川饭店版本
原料
主料:狗肉2000克,母鸡1250克,代皮猪肉500克。
配料:青笋圆珠30个。
调料:郫县豆瓣125克,精盐,白酒,胡椒面,姜,葱,花椒,陈皮,清油1500克耗150克,香油。
操作过程
去骨狗肉温水清洗,剁5厘米见方块,再用冷水冲洗,鸡、猪肉剁大块,开水余除尽血水,泡冷。青笋去皮削成算盘珠形,开水泡熟泡冷。
锅内油六成热,下狗肉炸干水份,捞起用纱布包两包。锑锅先放竹筷,一半鸡、猪肉垫底,放狗肉包,另一半鸡、猪肉放上面,姜、葱、花椒、陈皮纱布包好放入。
炒锅油热下豆瓣炒出红色加汤稍煮,打去豆瓣渣,倒入肉锅,淹过原料为准,加酱油、白酒、盐、胡椒面烧开,打去浮沫尝好味,加盖移微火煨烂,取出狗肉包解开倒盘内。锅内原汤收浓,下青笋元烧入味,加香油浇狗肉上。
特点
色红亮,味浓辣香,冬季佳肴。
辣味狗肉
陈松如版本
成菜色泽红亮，肉质细嫩，味浓香辣，营养丰富。是宴会上的高级佳肴，冬令的食疗美味。
原料
狗肉1500克，母鸡肉1000克，带皮猪肉500克，青笋750克，郫县豆瓣125克，酱油30克，精盐4克，白酒50克，料酒200克，胡椒面2克，姜50克，葱100克，花椒25克，干辣椒10克，味精4克，陈皮、清汤、清油各适量。
操作过程
- 狗肉去骨，切成5厘米见方的块，用冷水泡，开水氽，温水洗，捞起用料酒、胡椒面腌。
- 将鸡肉、猪肉洗净，切大块，开水氽，温水洗。
- 青笋去皮，削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。
- 锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
- 铝锅内先放竹筷垫底，然后放上一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉上，同时将姜、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入。
- 锅内油热，放入豆瓣和干辣椒段，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣和辣椒渣，倒入狗肉锅内，以淹过原料为准，然后加酱油、盐、白酒、胡椒面，烧开，撇尽浮沫，加盖，移微火上煨至烂熟，取出，开包将狗肉倒入盘内。
- 锅内原汤用旺火收浓，加味精，淋在狗肉上。锅内的汤放盐，下青笋珠，烧入味，摆在狗肉周围即成。
制作中注意：炒豆瓣用微火，要炒出红色和香味。煮烧狗肉用中微火，慢煨入味，狗肉不过烂，但也不硬。调味要咸淡适宜。